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『掛け算でニッチ&専門家 飲食店の場合』 インスクエア ビジネスニュース Vol.1541

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01本日のコラム -

■掛け算でニッチ&専門家 飲食店の場合
…………………………………………………
白濱 一久 (飲食店・食品商品開発プロデューサー)
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
こんにちは! 

暑くなったり、寒くなったり風が吹いたり、
雨が降ったり、落ち着かない天気が続きま
すが、あっという間にGWが来てしまいます
ので、月末が3連休の会社も多く、今週来週
色々な意味で皆様大忙しと思います。

私も東京に戻り1年が過ぎ、種をまいていた
仕事が形になり始め、インプットとアウト
プットのサイクルが良い状態になってきま
した。そのあたりを今回はお話ししたいと
思います。

本日のテーマは

「掛け算でニッチ&専門家 飲食店の場合」

です。

常にテーマを持ってイン&アウトプットをし
ていますが、最近の白濱テーマは、

飲食店とストックビジネス

飲食店とAI

飲食店とYou tube

飲食店と統計学

飲食店と心理学

飲食店とインバウンド

飲食店と芸能界型PRアプローチ

コンサルティングとストックビジネス

ざっとこんな感じでしょうか?

よくあるテーマの組合せもありますが、ま
だ誰も語っていないテーマもあります。

私の場合この上記のテーマに

小売商品開発

地方創生

海外進出

が掛け合わされます。

飲食店と小売食品 近いようで全く違う業
界です。

この掛け算だけでも、ニッチなコンサル&
プロデューサーなんですが、時系列的に、
海外進出や地方創生が加わり、よりニッチ
な立ち位置でお仕事を頂いております。

更に、最近話題のAI等、上記のインプット
テーマを極めていけば、まだまだ枯れない
コンサル&プロデューすが出来そうです。

最近同業者の方と会う機会も増えてきま
したが、過去の栄光からマーケティングし
てコンサルされているなと感じる事が良く
あります。

「人の振り見て我が振り直せ」

という事で、アウトプットするマーケティ
ング理論は、意識してアップデートしまく
る事を心がけています。

もちろん、

「温故知新」

も重要なので、最先端と経験との時間を行っ
たり来たりしながらの、理論つくりと現場で
のメタ認知&仮説検証を進めています。

私の場合、恵まれた事に二人のメンターから
のテーマ教授もあり、自分にはあまり関係な
いと感じていた分野のインプットをする事も
あります。

飲食・食品業界人がまだ先の事だと感じてい
るテーマをマーケティング題材として手にす
る事が出来れば、これも

「掛け算でニッチ&専門家」

ですので、プレミアが付きます。

さあ、今日もアップデートです。

さてさてそんなこんなで海外視察、新商品開
発の依頼、飲食店のプロデュースも随時受け
付けております。
下記、メールアドレスまでお連絡下さい。

それでは、多謝・再見
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▼プロフィール:飲食店・食品プロデューサー
・氏名:白濱 一久(しらはま かずひさ)
・出身:福岡県
フーディア株式会社 代表取締役

http://foodia-inc.com/

飲食プロデュース歴17年
国内8業態62店舗、海外4業態7店舗の実績
食品商品開発・地方ブランディング歴8年 
インスクエアサポーター(食品飲食ビジネス・海外進出担当)
連絡先:shirahama.imagine@gmail.com
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どうなる!AI活用と飲食店の近未来?』 インスクエア ビジネスニュース Vol.1535

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01本日のコラム -

■どうなる!AI活用と飲食店の近未来?
…………………………………………………
白濱 一久 (飲食店・食品商品開発プロデューサー)
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
こんにちは!

巷ではAIが話題です。

家の中ではAIスピーカーがあれば、いろんな
事が出来ます。

電気をつけたり、音楽を聞けたり、天気を聞
いたり。

これはもっとも単純な例で、家庭だけでは無
く、様々な業種、業態で「AI」が活躍する時
代がすぐそこまで来ています。いやもう来て
ます(笑)

ITリテラシーが低い(一般的にそういわれま
す)飲食業界では、どんな未来が予測される
でしょうか?

先ず、オーダーです。

タッチパネル式の居酒屋や焼肉屋が増えてき
ましたが、すぐ近い将来AIスピーカーに向か
ってオーダーする日が来るでしょう。

「本日のおススメは?」

とお客様が質問して、

「今日はアジが入荷して、脂がのって美味し
いですよ」

とか、AIスピーカーが返答したら、そのへん
のブスくれた接客態度の従業員なんか間違え
なく失職です。

厨房内ではどうでしょう?

料理長がAIスピーカーに質問します。

「今日の注意点は?」

AIスピーカーは答えます。

「昼が暑かったので、お客様は体内に塩分が
不足しています。味は若干濃いめが好まれる
でしょう」

そして、AIがもう一言

「そんなこと料理長が考えるべきです」

容赦ない一言を部下のスタッフの面前で料理
長がAIに説教される様な事が起きるでしょう

さて、料理が出来上がりました。

お皿にチップが入っていて、お皿がしゃべる
かもしれません。

運ぶテーブルを間違えたら、

「僕は4番テーブルじゃなくて5番カウンター
に運んで!」

とかお皿に人間が怒られる!(笑)

たぶんもうすぐそんな時代が来ます。

私は、飲食店の売上は統計学と心理学で上げ
られると思っています。

その時はAIが味方です。

AIに相談して売上UPの戦略を練りたいと思い
ます。

その時の為に、データ取りを進めたいとおもい
ます。

「天気」「訪客年齢」「来店動機」「曜日」
等の基本データ以外に、白濱オリジナルのデ
ータ取得指標を立てて、

野村監督の「ID野球」ならぬ、、、

白濱一久の「AI飲食戦略」の知将を目指した
いと思います。

先日も驚きの場面に遭遇しました。

新子安の超老舗居酒屋諸星!

昭和初期に酒屋兼角打ちとして創業、1964年
に市民酒場として開店された昭和の遺産だ。
外観・店内共に趣たっぷりなのだが、

驚いた!

「イワシの刺身と煮込み、ポテトサラダ」と
オーダーすると、なんと従業員の方が伝票で
はなくアイフォンで対応。

厨房内にデータが飛んで行った!

タイムマシンに乗って、携帯電話を持って昭
和にタイムスリップしたような不思議な感覚
でした。

様々な業態業種がAIとの共存を果たしていく
事でしょう。

AIについてはインスクエアメルマガでおなじ

みの大竹社長が勉強会をしています

普段は会員しか入れないのですが、

今回のAI勉強会は特別に会員の知人2名まで

同伴できます。

もし参加希望の方は私に同伴希望と連絡ください

2名で締め切りですよ(1人3000円)

(AI勉強会はコチラ)

http://otaketakahiro.com/archives/seminar/%E3%80%90%E4%BC%9A%E5%93%A1%E9%99%90%E5%AE%9A%E3%80%91%E3%82%B9%E3%83%88%E3%83%83%E3%82%AF%E3%83%93%E3%82%B8%E3%83%8D%E3%82%B9%E5%AE%9F%E8%B7%B5%E4%BC%9A%EF%BC%8B%E3%82%B3%E3%83%B3%E3%83%91-4

さてさてそんなこんなで海外視察、新商品開
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▼プロフィール:飲食店・食品プロデューサー
・氏名:白濱 一久(しらはま かずひさ)
・出身:福岡県
フーディア株式会社 代表取締役

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『立地関係なし、方程式でUPする飲食店の売上』 インスクエア ビジネスニュース Vol.1526

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01本日のコラム -

立地関係なし、方程式でUPする飲食店の売上
…………………………………………………
白濱 一久 (飲食店・食品商品開発プロデューサー)
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
こんにちは!

東京は桜が満開ですね!温度も高く、花粉症
でなければ外で仕事がしたいくらいです。

季節をしっかり感じると体が喜んでる気がし
ます。旬の食材を食べて元気を出していきた
いと思います。

さてさて、本日のお題は

「立地関係なし、方程式でUPする飲食店の売
上」

です。

一般に飲食店の売上は、

客数×客単価×来店頻度

の掛け算であると説明されます。

しかし、私は更に詳しく以下の方程式に戦略
をはめ込みます。

(認知度アップ戦略×口コミ戦略)
    ×
(店内販売戦略×口コミ戦略)
    ×
(再来店戦略×口コミ戦略)

飲食店は売上に困るとすぐに、

「値引き」系

のフェア・キャンペーンに走ってしまいます
が、利益率10%を切る事が多い飲食業では、
値引きは地獄の曲がり角を曲る様な物です。

ですから、極力「値引き」をせずに戦略を立
てたい。

その為に上記の戦略を値引きせずに駆使しま
す。

認知度UPの為に、SNSやチラシ、店頭小看板、
POP等でお店の「ウリ」を訴求しますが、値
引きをせずとも「口コミ」したくなる誘客ネ
タはたくさん提案できるはずです。

「出来立て」「揚げたて」
「限定」「先着」
「○○地域フェア」

あとは、コピーライティングの技術や見せ方
の技術です。

例えば、店頭の新メニューのPOPです。

パソコンやネットが当たり前の今では、簡単
にPOPが製作可能ですが、私はあえて手書き
のPOPとメニュー写真を使います。

敢えて手書き・アナログのほうが、今どきは
目を引くのです。

しかも、同じものを何枚も貼ります。

小さな文字で、ごちゃごちゃとフェアの説明
をPOPで宣伝しても誰も見ようとしません。

POPで「見せよう」ではなく、

「目の中に入れる」くらいの気持ちがないと、
きれいなPOPが当たり前に並ぶ街ナカでは、全
く役に立ちません。

飲食店の前に三角の所謂A看板というものがあ
ります。

良く「○○バル」の前に表裏黒板のチョーク
でメニュー等が書いてあるあれです。

あの看板そのまま使うので無く、A看板の両
端に同じ手書きPOPを何枚も貼ります。紙で
あることがポイントです。

そうです。紙は風で揺れます。

手書きの紙POPが風で揺れている。

どうしても目が行ってしまうのです。

「本日デビュー!高知地どり土佐ジローの
コリコリわら焼き」

「10食限定 鹿児島直送きびなごのお刺身」

写真付きで揺れています。

値引きする必要はないのです。

認知度UP戦略も店内販売戦略も再来店戦略も
とにかく値引きしない事です。

「生ビール1杯無料」とか絶対やってはいけ
ません。

原価140円くらいの生ビールを無料で提供す
れば、140円の損ではなく、利益10%の飲食
業では、1,400円売り上げてやっとチャラで
す。

まさに「やってはいけない」です。

1400円売り上げるのは大変な事です。

ホンの一部だけの戦略を述べましたが、
「値引き」をしない飲食戦略、これだけで
も1冊本が書けそうです。

実際に飲食店をやって、コンサルをやって、
プロデュースをやって得た経験を常にブラッ
シュアップしながら増やしているノウハウで
す。

このメルマガで包み隠さずお話しします(笑

続きはまた、、、

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『繁盛店は持ってる「注文したくなるメニュー表」』 インスクエア ビジネスニュース Vol.1517

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繁盛店は持ってる「注文したくなるメニュー表」
…………………………………………………
白濱 一久 (飲食店・食品商品開発プロデューサー)
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こんにちは!

花粉が本番でくしゃみと目のかゆみにやられ
ています。

昼は20度近いですが、朝は6、7度と温度差の
激しい春の始まりですね。

開花予想に合わせて、花見幹事の方々はニュ
ースとカレンダーと暫くにらめっこ。

あっという間にGWになってしまうんだろうな
と考えるこの頃です。

さてさて、本日のお題は

繁盛店は持っている「注文したくなるメニュー表」

です。

「ラーメン」
「替え玉」
「替え肉」
「ビール」
「焼酎」
「日本酒」

豚骨ラーメンの聖地、福岡で戦後から続くラ
ーメン店「元祖長浜屋」のメニューは驚きの
わずか上記6種類。

しかし、24時間お客様が途絶える事のない大
繁盛店です。

大盛もチャーシュー麺も無い

「最強のミニマムメニュー」です。

これは極端な例ですが、、、

大手チェーン店が軒並み成績不振なのは、メ
ニューに特徴がないからです。

なんの変哲もないがいつもお客さんが入って
いる老舗の居酒屋は目立ってはいないけど、
頼みたくなるメニューの脇役たちがしっかり
佇んでいます。

「焼き明太と万能ねぎのあったか豆腐」
「自家製出汁の地鶏たまご焼き」
「焼き枝豆」

とか、

ちょっとだけ他店とは違う定番メニュー達が
繁盛店を支えています。

「飲食メニューのいぶし銀バイプレイヤー」

と呼びたいくらいです。

「メニュー表にはたくさんの料理が並んでい
るが、何となく頼みたい料理がない」という
経験はないでしょうか?

私がコンサルティングするときは、その逆で
攻めます。

メニュー数は少なくても良いから、

「全部頼みたい」

と思わせるメニュー作りです。

①そのお店のコンセプトに合ったもの

②各ジャンルで一つ必ず頼ませるメニュー

 サラダでは○○野菜の××サラダ
 揚げ物では○○フライ××ソース

③バイプレイヤーメニューは、メニュー名、
 キャプチャーで「気になるメニュー化」

 「白いオムレツ」ラクレットチーズがげ
 ダブル発酵!うまみおつまみ「麹納豆」

④なるべく素材の使いまわしが利くもの

例えば「枝豆」と「台湾式焼き枝豆」

どちらを頼みたくなるでしょうか?
ちょっとしたことですが、ボディーブロー
の様に売上に効いてきます。

この白濱式メニュー作りには、更に

①原価率を下げる

②厨房・ホール両方のオペレーション効率を
上げる

③協賛メーカーの営業マンを喜ばせる(笑)

仕掛けが仕組まれています。

サラッと①~③を上げましたが、結構大変な
んですよ、、、

メニューを見れば、その店の本気度が読み取
れます。

初めての飲食店に入ると、集中しすぎて同行
者にいつも怒られます。

ビジネス書を読んでるみたいに集中してメニ
ューを見てしまいます。

今回も白濱式飲食店のの売上UPの作戦を赤裸
々に開示しました(笑)

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『飲食コンサルのV字売上UPの順番』 インスクエア ビジネスニュース Vol.1512

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01本日のコラム -

飲食コンサルのV字売上UPの順番
…………………………………………………
白濱 一久 (飲食店・食品商品開発プロデューサー)
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
こんにちは!

20度超えたり、大風吹いたり、寒かったりと
まさに「三寒四温」。春に向かう通過点です
が体調管理が難しい季節ですね。

すぐそこの春が恋しい3月初旬です。

さてさて、本日のお題は

「飲食コンサルのV字売上UPの順番」

です。

最近、飲食の売上UPのコンサル依頼が増えて
います。

飲食の売上UPはどんなに良い作戦を考えても
実行するスタッフの属人性が高いため、最近
はあまり積極的には引き受け無かったのです
が、いくつか面白い案件が来ましたので厳選
してお受けしています。

そんな、私の売上UPの作戦をお話ししたいと
思います。

コンサル依頼が入るとまず必ず店舗を俯瞰し
てみます。

「バードアイ」です。

コンサルの前提条件として、新規出店ではあ
りませんから、立地条件は選べません。

人通りが多い物件でしたら、売上上げるのは
比較的簡単なのですが、駅から遠い、人目に
つかない場所等ですと所謂「目的客」を生み
出さなければいけません。

そのお店を地図上から必ず俯瞰してみます。
「バードアイ」です。

バードアイから売上UP作戦が始まります。

まずはその前に、味・サービス・掃除の見直
しから、これは飲食店の基本要素ですから、
お客目線で見直し、指導します。

味に問題がある場合は、コンサル依頼は受け
ません。味は長年培ったものなので直しよう
がありません。

基本3点の見直しが終わって、さぁ本格的売
上UP作戦本番です。

スタッフのモチベーションを下げない様に、
新戦略の話し合いを進め、信頼感を高めます

従業員にとってコンサルは「適当な事を言う
人」ですから、この信頼獲得は最重要科目で
す。

そして、バードアイ作戦を作ります。
「目的客」を作るのが目標です。

作戦の重要項目は3点。

①「値段相応のほかには無いサービス」

②「マスコミ受けする取材ネタを作り、広告
費を使わずPRする」

③「来たお客さんを大事にする」

①②を駆使して、地図的にみて動線にはない
お客様を誘客します。

つまり白濱式は、

「俯瞰して動線客をとる」

のではなく。

「俯瞰して動線にないエリアからの誘客を夢
見て実現する」

のです。

①について
価格相応とは、飲食店は原価率30%~35%で
適正稼働できます。この原価率を超えるサー
ビスは後々自分の首を絞めます。

よってこの適正原価率の中で、ほかにはない
「盛り付け」や「提供方法」「SNS映え」を
考えます。

最重要項目は「口コミしたくなる」です。

飲食店は味や素材を「ウリ」にしがちですが
、そんなことは隣の店もその隣の店もやって
います。

仕入れを工夫して、周りのお店の通常価格の
半額で商品を出すとかは常套手段ですが、原
価率の適性を保っていればOKです。

「深夜定食」や「ハッピーアワー定食」等も
今までの成功事例です。

②について
マスコミの取材はその集客効果ばかりが注目
されますが、

「無料で広告」

の側面的には絶対王者です。

マスコミ取材を受けることが出来る「ネタ」
つくりは重要です。

したがって、マスコミ向けの

「反応が高いプレスリリース」

が重要になります。

③について
バードアイ・俯瞰と言ってますが、今来店し
ているお客様が一番の次回見込み客です。

来店客への「かゆいところまで手が届く」サ
ービスを忘れがちです

私も一般客に交じって飲食し、来店客へのサ
ービス向上戦略を立て実行します。

実は従業員はお客様目線がわかっているよう
で分かってないのです。

入口からお客様導線、すべての席に座って見
て1席づつサービス向上の意見を出します。

座ってみないとわからない事がたくさんある
のです。

「飲食店のスタッフは自分のお店の全席に座っ
たことが無い」

これでは、お客様満足が上がるわけありませ
ん。

この3点セットでほとんどの店が売上が上が
ります。

①②がハードル高いですが、、、、、

白濱式飲食店のの売上UPの作戦を赤裸々に開
示しました(笑)

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『捨てるくらいならくれ』 インスクエア ビジネスニュース Vol.1507

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「捨てるくらいならくれ!」放るもんで商品開発
…………………………………………………
白濱 一久 (飲食店・食品商品開発プロデューサー)
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こんにちは!

年度末がビジネスに関係ある方ならば、忙し
い季節がやってきました。

私も公的機関関連の年度末報告書の作成に追
われながらの日常業務で、例年になくてんや
わんやの2月でした。

日本中の食関連企業や公共団体の方とお話し
の中でいつも「廃棄食品」の話題になります

先日の恵方巻のような、無駄に捨てるもの以
外に、

「B級品だから食べる事が出来るけど、市場
で価値がない」と言われる農作物や、

食品加工の段階で廃棄される生鮮品の端材等

ほんとにもったいないモノ情報が私の耳に入
ってきます。

そこで、本日はこのお題。

「捨てるくらいならくれ!」放るもんで商品
開発

です。

「B級品のジャガイモを100トン廃棄してるん
です。」

とか

「数万尾の青魚加工の端材を廃棄しています

とか

「黒毛和牛の端材を使って何か商品開発して
くれないか?」

とか、上記3つの案件だけでもこの一週間で
私に来た案件です。

日本中でどんだけ廃棄してるのか?

もちろん捨てているわけではなく、飼料等に
回されるのですが、生産者の方々が手間と暇
とお金をかけてつくった商品が市場に並ばず、
口に入る事もなく廃棄、、、、

あり得ません。

ちょっと聞いただけでも、新商品開発のアイ
デアがどんどん浮かんできます。

私の様な変人が非常識に考えれば廃棄物も
「売れる商品」として生まれた変わる事が出
来ます。

今年は廃棄物の商品化もジャンジャン進めて
いきたいと思います。

かつて、「放るもん」と言われた「ホルモン
」が商材として高価値を有したように、廃棄
物が価値ある商品に生まれ変わる仕事です。

価値ある仕事だと思います。
世の中の廃棄物情報を私に下さい。
有難く商品化させて頂きます。

先日も地方のある老舗超有名飲食店の小売商
品開発の全権利を頂きました。

地元生産品の廃棄物を使用して、

「売れる商品開発」をして、

「地方創生の一部」を担う。

神様に頂いた最高の転職です。

感謝して商品開発したいと思います。もう既
にいくつか試作段階に移行しています。
今年中に10アイテム以上が販売開始となりま
す。

このコラムでも販売時にアナウンスしますの
で、ご興味ある商品はぜひお召し上がりくだ
さい。

感想お待ちしています。

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『2月23日!風呂敷の日。包んで食べるあれこれ』 インスクエア ビジネスニュース Vol.1502

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2月23日!風呂敷の日。包んで食べるあれこれ
…………………………………………………
白濱 一久 (飲食店・食品商品開発プロデューサー)
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こんにちは!

少し寒さが和らいできたのでしょうか?

先週はバレンタインデイでしたが、数十年前
の私の青春時代よりは盛り上がってないよう
な気がします。

前回のこのコラムで書いた「恵方巻」の様に
売残りもたくさん見かけます。

チョコをもらえなかった方より、コンビニで
値引きされながら売れ残るチョコに悲哀を感
じます。

さて、本日のお題です。

「2月23日!風呂敷の日。包んで食べるあれこれ」

です。

私はラジオを良く聞くのですが、数日前

「2月23日はツ・ツ・ミで風呂敷の日です」

とDJの方が風呂敷の事について話をされてい
ました。

もともとは、服を包むものであった事。

その後、ふろ上がりに腰を下ろしたときの敷
物にしたり、風呂用ふんどしを包んで持ち帰
ったところから

「風呂敷」

になったそうです。

食いしん坊の私は,この「風呂敷」の話を聞き
ながら「ツ・ツ・ミ」料理の事が浮かんでき
ました。

日本では世界各国の料理が手軽に食べる事が
出来ます。

仕事上、様々な国に出張しますが、スーパー
のお惣菜レベルでこれだけたくさんの「包む
」料理を食べる事が出来るのは日本だけだと
思います。

「包む料理、、、」

何となく優しい気持ちになったり、
パーティーの笑顔が思い浮かびます。

日本だと「手巻き寿司」でしょうか?

いつの頃からかホームパーティーの主役に
なっていますね。

デザートでは「クレープ」。

大人になっても
大好物の方も多いのではないでしょうか?

韓国料理だと日本でもお馴染み

「サムギョプサル」

皆さんが煙の中でジューシーな豚肉を野菜
に巻いて食べている姿が想像できます。

メキシコでは

「ブリトー」

コンビニでよく見かけます。

そして、4千年の歴史中国では

「北京ダック」

文字通り「包子」そうです小籠包

等ですね。

なんかおなかが減ってきましたね(笑)

ただ、これだけではあまりにも軽すぎるコラ
ムになってしまいますので、一番大事なとこ
ろを、、、

包んで結んで使う風呂敷。

「包む」の語源は母体に宿る赤ちゃんを慈し
む事の様です。

中身を大切にして贈る相手への敬意を払う意
味もあります。

そして、

「結ぶ」のもともとの意味は「無から有」
つまりゼロイチを表すもの。

「プレゼン品を風呂敷に包む」気持ちで、商
品開発提案を行っていきたいと思います。

たまたま聞いたラジオの風呂敷の話から、自
分の仕事を見直すチャンスを頂きました。

クライアントさんへの敬意を払い、風呂敷使
おうかな、、、、

さてさてそんなこんなで海外視察、新商品開
発の依頼、飲食店のプロデュースも随時受け
付けております。
下記、メールアドレスまでお連絡下さい。

それでは、多謝・再見
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▼プロフィール:飲食店・食品プロデューサー
・氏名:白濱 一久(しらはま かずひさ)
・出身:福岡県
フーディア株式会社 代表取締役

http://foodia-inc.com/

飲食プロデュース歴17年
国内8業態62店舗、海外4業態7店舗の実績
食品商品開発・地方ブランディング歴8年
インスクエアサポーター(食品飲食ビジネス・海外進出担当)
連絡先:shirahama.imagine@gmail.com
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『「有難う御座います。」が飲食店の基本でしょ』 インスクエア ビジネスニュース Vol.1483

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01本日のコラム -

「有難う御座います。」が飲食店の基本でしょ?
…………………………………………………
白濱 一久 (飲食店・食品商品開発プロデューサー)
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こんにちは!

一昨日の大雪の帰宅から、昨日の出勤と関東一円
はすっかり天災にやられてしまいました。

雪国の皆様から見れば、「もろいな」と言われて
も仕方ない有様ですが、帰宅命令を受けて早目に
帰宅した方々もターミナル駅の入場規制等で対応
が大変だったのではないでしょうか。

私も新商品の試食会があったのですが、15時には
帰宅することが出来ましたので、何とか問題なく
過ごす事が出来ました。

「備えあれば憂いなし」ですが、天災への対応は
なかなか大変ですね。

さて、今回のお題です。

「有難う御座います。」が飲食店の基本でしょ?

です。

先日、顧問先の某オフィス街でランチをしました
。夜は少しおしゃれなちょっと高級な焼鳥屋にな
るようです。

今回はランチでの使用です。メニューや壁には、
色々とウンチクが書かれてます。

下調べも同行の方の説明もないので、ウンチクに
より期待値が上がります。

メニューを渡され、ひとつひとつのメニューにも
ウンチクが書かれていますので、迷いながらも決
めました。

ホールの店員さんを呼んでオーダーすると、

「前払いになりますので」

と店員さん。

まぁオフィス街のランチなので、効率重視だよね
と思い代金を支払いお釣りを受け取ります。

最初にサラダが運ばれてきました。

私はサラダを運んできた店員さんに、

「お水を下さい」と言いました。

すると、

「お水はセルフサービスです」

と店員さんは返答。

先程と同じ理由で、「まあしょうがないか」と
もう一度自分に言い聞かせてお水をセルフで用意
します。

まあ、ドレッシングやお肉のソースも手作りで、
美味しかったのですが、問題はこの後です。

同行者と席を立ち、出口を出ました。その間、

「有難う御座いました」

という声は聴かれず、、、、、

びっくりです。効率性を求めるのはしょうがない
として、

「たくさんある飲食店の中で、私たちの店を選ん
で頂いて あ・り・が・と・う」

じゃないのか?

明らかに私たちが席を立ったのは気付いてました
。だって店は狭いし、13時過ぎていたので、客も
まばらでしたし。

がっくり、びっくりでした。

効率重視なので「ありがとう」も言わないのだろ
うか?

この瞬間に、ウンチクは「能書きたれ」に変わり
二度と来店するもんか という気持ちになりまし
た。

その時、効率の塊のような吉野家の事を思い出し
ました。

吉野家が券売機ではない理由について、以前に経
営陣が答えていました。

『券売機を置くと「ご注文は何にいたしますか」
という接客用語が、ひとつ減ってしまうという』

そして

『代金の受け渡しという接客行為もひとつ減る』

と。

『牛丼を食べる刹那的な時間ではあるけれど、こ
うした、お客さんとのメンタルな繋がりを大事に
していきたい。そういうマインドを、心根のとこ
ろで共有していきたいということなんです』

と理由を説明されています。

効率重視も重要だが、食べるのは人間。

『商売の基本は感謝なのではないか?』

ともう一度、気を引き締める瞬間を頂きました。

「能書きタレの焼鳥屋さん」

『勉強になるタレで あ・り・が・と・う』

さてさてそんなこんなで海外視察、新商品開発
の依頼、飲食店のプロデュースも随時受け付け
ております。
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それでは、多謝・再見
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・氏名:白濱 一久(しらはま かずひさ)
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フーディア株式会社 代表取締役

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国内8業態62店舗、海外4業態7店舗の実績
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『どうすんの飲食店?キャベツ698円白菜798円!』 インスクエア ビジネスニュース Vol.1478

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01本日のコラム -

どうすんの飲食店?キャベツ698円白菜798円!
…………………………………………………
白濱 一久 (飲食店・食品商品開発プロデューサー)
━━━━━━━━━━━━━━━━━━━
こんにちは!

今回は出張先の新大阪から博多までの新幹線の中での
執筆です。新幹線で北から故郷博多入りするのは、約
10年ぶりです。

一昨年は東北新幹線、昨年は東海道新幹線に乗る機会
が多かった私にとって、この九州新幹線車両試用の「
さくら」は、揺れが激しいような気が、、、、気のせ
いか、、、。

パソコンの字が揺れています、、、。

酔ってしまいそうです。

酔わないうちに早速本題に。今日のお題は。

「どうすんの飲食店?キャベツ698円白菜798円!」

先日、住まいの市ヶ谷から飯田橋駅まで歩いていると
業務用食材のお店の店頭に

「キャベツ698円、白菜798円」

のPOPが。思わず2度見して、思わず写真を撮ってしま
いました。

このコラムの昨年末12月27日号ではキャベツ498円、
白菜398円だったので、これが株だったら大儲けのウ
ハウハ高騰です。

気になり普通のスーパーにも立ち寄って確認すると、
4分の1に切られて売られているキャベツが198円!

キャベツ1個では売っていません(泣)

すぐに、顧問先の飲食店に電話確認。

「しまった、全く対応していない、、、」

私のミスです。

幸い、もつ鍋やキャベツをお通しで使う業態が無かっ
た為、大損害はなかったのですが、なんの対応策も打
たず、サラダやなべ物お客様に提供していました。

早速対応策を指示!

内容は、キャベツ・白菜・葉物を多めに使用している
メニューは、事情とお詫びを書いてストップ。

その分を「今週のおすすめメニュー」でカヴァーしま
す。

鍋類は、肉と豆腐を大量に使用したホルモン鍋に変更

サラダは海藻サラダや、パスタサラダ、豆サラダ等に
変更。

年末の異変の際に早めに指示をするべきでした。

ただ、一つ基本を見直す契機になりました。それは、

「雇われ店長の他人事」でした。

経営者ならば、この葉物野菜の高騰には、とっくに対
応しています。

しかし、雇われ店長たちは呑気なもんです。

「去年から高いっすよ!」と対応もしていないのに、
逆切れで返答してきました。

「ううううーーーん」

「基本に戻って仕事しなきゃ」

と強く思いました。

売上を上げる。原価を適性維持する。と再三言って
いるのに。基本大事ですね。

今年も年初から新規で飲食店のコンサルをいくつか
頼まれています。

漏れの無い様に、しっかりとやっていきたいと思い
ます。

さてさてそんなこんなで海外視察、新商品開発の依
頼、飲食店のプロデュースも随時受け付けております。
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国内8業態62店舗、海外4業態7店舗の実績
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『ハイボールの次は?食中酒としてワインを売れ!』 インスクエア ビジネスニュース Vol.1473

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01本日のコラム -

ハイボールの次は?食中酒としてワインを売れ!
…………………………………………………
白濱 一久 (飲食店・食品商品開発プロデューサー)
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皆様、本年も何卒宜しくお願い致します。

先週末は始業したものの、挨拶廻り等落ち着かず、昨日か
ら本格始動という方も多いのではないでしょうか?

私も例年になく、ゆっくりな正月で、逆にいつもより、や
りたい事や目標を考える時間が多くありました。

しっかりと諸処進めていきたいと思います。

さて本日のお題は、

「ハイボールの次は?食中酒としてワインを売れ!」

です。

ここ数年でウイスキーの原酒がブレンドできなくなる程、
ハイボールが売れに売れ、海外では山崎を始めとした国産
ウイスキー大人気でした。

海外では日本酒の売上が伸び、たびたびニュースでも取り
上げられるほどですが、実際は、国内では日本酒も焼酎も
10年前に比べると売り上げダウンです。

昨年は、オリジナルレモンサワーやクラフト系スピリッツ
の流行が雑誌を飾りましたが、バブル時の地酒ブームや
2000年代初頭の焼酎ブームには全く及びません。

それに比べてワインは1.6倍増。

都内百貨店の売場を見てください。
日本酒・焼酎売場との大きさの差は歴然です。
華やかで広い売り場面積をワインが占めています。

飲食店の経営者の方々もここはしっかり頭に叩き込んでお
かないといけません。

流行やブームはありますが、

長期的視点で見るとワインの充実が飲食店の今後の売上の
流れを左右します。

重要なのは「長期的視点」です。

昨年一年間、、本コラムの大竹社長からストックビジネス
を教えていただいている中でこの長期的視点思考をしっか
り学びました。

一昨年までの私ならば流行りのレモンサワーやクラフトス
ピリッツに踊らされていたかもしれません。
今は違います。

お店の客単価にもよりますが、客単価に合った美味しいワ
インを充実させ、それから流行りに合わせればよいです。

アタリマエですが、日本の外食は更に欧米化が進んでいま
す。

居酒屋も少なくなってきています。

寿司等の和食とワインのマリアージュも近年では急増して
います。

ワインが長期的に見て、食中酒として選ばれる機会は更に
増えていく事でしょう。

それでも日本人はまだ年間3リットルしかワインを飲んで
いません。

フランスは約40リットル、イタリア30リットル。

まだまだ伸びる余地はあります(笑)

もちろん、日本酒も焼酎も私は大好きですが、飲食店の経
営となると、しっかり経営する事が重要です。

ワインと飲食店のマリアージュで売上げを上げていきたい
と思います。

今年は飛躍の年にしたいと思います。

改めて皆様何卒宜しくお願い致します。

さてさてそんなこんなで海外視察、新商品開発の依頼、飲
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